Сам RedHat занимается своим семейством Red Hat Enterprise Linux server (текущий 5-ый) из десктопов Red Hat Enterprise Linux 5 Desktop.
После каждого нового релиза Red Hat Enterprise Linux, исходники предыдущего релиза попадают в проект CentOS, где они компилируются и происходит релиз свободной CentOS. Поэтому ранее CentOS всегда отставал на одну цифру в версии от редхата. Если у RedHat'a есть обновление под предыдущую версию сервера, то оно доступно в SRPM для CentOS.
Последний релиз CentOS вышел раньше, чем устарел 5 редхат, т.к. применили специальный ход (смотри выделенные болдом строки в оффтопе ниже).

Оффтоп:

CentOS : Community ENTerprise Operating System
CentOS 2, 3, 4 and 5 are built from publicly available open source SRPMS provided by a prominent North American Enterprise Linux vendor. CentOS conforms fully with the upstream vendors redistribution policies and aims to be 100% binary compatible. (CentOS mainly changes packages to remove upstream vendor branding and artwork).

CentOS-2 is a freely distributable OS built from the source at: ftp://ftp.redhat.com/pub/redhat/linu...os/i386/SRPMS/
CentOS-3 is a freely distributable OS built from the source at: ftp://ftp.redhat.com/pub/redhat/linu.../os/i386/SRPMS
CentOS-4 is a freely distributable OS built from the source at: ftp://ftp.redhat.com/pub/redhat/linu.../os/i386/SRPMS
CentOS-5 is a freely distributable OS built from the source at:
ftp://ftp.redhat.com/pub/redhat/linu...nt/en/os/SRPMS
ftp://ftp.redhat.com/pub/redhat/linu...er/en/os/SRPMS
Before building the OS, non-free packages are altered. Non-free packages would include those encumbered with a non-redistributable copyright or trademark.

CentOS-5 supports the x86 and x86_64 (AMD64 and Intel EMT64) architectures. Support for the ia64, ppc, and sparc architectures is in progress. Updates are distributed via YUM repositories.

По-поводу отклонения от родной ветки:
Теперь касательно FC и её связи с RedHat. Редхат это основной спонсор проекта федора.

Оффтоп:

Fedora Project
Red Hat is the primary sponsor of Fedora Project and provides hosting, engineering and other resources. It has several hundred active developers participating and leading the project in different ways in coordination with the volunteer community members. It is a highly successful model pionoreed by Red Hat within the Fedora Project that has inspired several other distributions like OpenSUSE and free software projects like MySQL and OpenSolaris.
Red Hat Enterprise Linux
Red Hat Enterprise is a open source product based on Fedora that is commercially supported by Red Hat.
* http://fedoraproject.org/wiki/RHEL

Для сервера от RedHat есть часть других (коммерческих) продуктов, которых нет в федоре. И ешё, кол-во пакетов в сервере редхата намного меньше, чем в федоре.
На мой взгляд федора - это активное сообщество разрабатывающее свой проект и спонсируемым редхатом, которое является полигоном для нового софта и новых версий. Далеко не всё из федоры перекочёвывает в редхат и более того если смотреть в сырцы коммерческого редхата, то видно, что после проекта федоры разработчиками редхата написано и наложено немало патчей. Т.е. в коммерческую версию попадает причесанный и вылизанный софт, а не в том виде, который у сообщества федоры.

Т.е. если говорить о стабильности и чистоте кода для сервера, то в коммерческом виде это к RH EL, а в свободном виде это CentOS.